牛肉の部位

ネック

首の周りの部位を指します。別名「ネクタイ」とも呼ばれることもあります。

赤身が多いことが特徴です。肉質は少し固めですが、旨味エキスが豊富なので煮込み料理などにすることをおすすめします。圧力鍋を使うと、早く柔らかくすることができます。

肩ロース

焼き肉屋さんや鉄板焼き屋さんなどで利用されることが多い部位です。

首から肩にかけてのロース部分を、肩ロースといいます。霜降りになりやすい部位であり、食感、味ともたいへんよい部位です。

どんな料理でも使えるお肉です。そのまま焼いて食べてもおいしい、おすすめのお肉です。

リブロース

肩ロースから続く最も厚い部位です。この部位も、ロースト同じで霜降りになりやすい部位です。

柔らかく脂の濃厚な旨みがあるため、ステーキや焼き肉、しゃぶしゃぶなど、シンプルな料理がおすすめです。ただ、焼きすぎにはご注意ください。レアで食べるとその、柔らかさ、味を堪能することができます。

サーロイン

いわずと知れた、最上級の部位です。1人前で約200グラム程度といわれています。ちなみに「サーロイン」は英語ではなく、フランス語です。

まえばら

前バラは、肩バラ(かたばら)、ブリスケとも言います。前股の内側、胸にあたるところです。

人気の「三角バラ」はこの部位にあります。肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。

三角ばら

「極上」カルビとして利用されることが多い、貴重なバラ肉です。高級焼き肉店などで使われることが多い部位ともいえます。

トモバラ

カルビの部分です。ロースやサーロインなどのお肉に比べると若干堅いイメージがあります。5等級の飛騨牛のトモバラは、柔らかく、そのまま焼いて食べることができます。

煮込み料理などにも合うお肉ですので、様々なお料理に使えるのではないでしょうか。

ウデ

関東弁では肩になります。肩というとウデまで入ります。韓国語で「アプタリ」。ミスジ、くり、フケ、うでに分割されます。

関西ではあまり馴染みがない。しゃぶしゃぶ用にスライスされるのが一般的

スネ

ふくらはぎの部分をスネと呼びます。スジが多く堅い赤身です。じっくり長時間かけて煮込むと良い味がでる部位です。

スネ肉は煮込み料理 で使うことをおすすめします。

ランプ

サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の中で特に柔らかい旨みのある一番やわらかい部位です。

赤身ばかりでなく、脂身もあるので色々な料理にお使いいただけます。すき焼き、しゃぶしゃぶなどにして召し上がるお客様が多いです。またローストビーフのもなる部位です。

イチボ

お尻の部分の部位です。イチボでも肉質が柔らかい部分と堅い部分でわかれます。柔らかい部分は「ユッケ」などで使用させることがあります。

ソトモモ

外モモは、後ろ股の付け根の外側の在ります。モモの中では一番きめが粗く、脂肪が少なく、内モモよりすこし硬めです。コンビーフの材料になることもあります。ソトモモはウチモモに比べて肉質が若干、堅いため、カレーなどの煮込み料理にすることをおすすめします。

ウチモモ

女性やご年配の方に人気のある部位です。ソトモモに比べ「やわらかい」ということが特徴です。

脂身が少なく、あっさり食べていただくことができます。

テール

尻尾の部分。テールスープなどで使われることが多いです。

牛一頭から1~2kg程度しかとることができない部位です。じっくり煮込むことでゼラチン化し、柔らかくおいしいスープが作れます。

シンタマ

赤身が多く柔らかく、タンパク質、鉄分を特に多く含んでいる。焼き肉、ローストビーフ、シチューに。やわらかくきめの細かい赤身で脂肪分は最も少ない牛肉です。

別名「まる」と呼ばれることもあります。

ヒレ

サーロインステーキに並ぶ、最高級部位の1つです。別名、テンダーロインと呼ばれます。

牛一頭からごく少ない量しか取れないため、貴重な部位とされています。スジはほとんどありませんので、ステーキにして食べる場合が多いといえます。焼きすぎ、煮すぎると肉質が堅くなってしまうので、十分に注意して調理をしてください。別名、ヘレと呼ばれることもあります。

シャトーブリアン

ヒレの中央部分で、さらにきめ細かいサシの入った部位を指します。ヒレより柔らかく、きめ細かい味が期待できます。

牛一頭から数キロしか手に入れることができないため、最高の稀少部位とされています。シャトーブリアンと呼ばれるこの部位は、フランスの政治かであるシャトーブリアンが好んで食べていたことから、この名前がつきました。